有些时候，由吃食上弥漫出的怀旧情绪，实在是寻不出什么道理可讲。譬如每年一临近阴雨绵绵、久不见阳光的黄梅天，我就会念起白丝鱼的鲜美。

白丝鱼，学名翘嘴红鲌。由于细长侧扁，呈柳叶形的鱼身布满细小鳞片，银光闪烁，加之一张突出而翘起的大嘴格外引人注目，民间便根据外貌特征，给它们起了白鱼、翘壳、翘白等若干形象的别名。

饭稻羹鱼，是一个常用来描绘乡人食馔的成语。在吃惯了各类河鲜的本地百姓的餐桌上，白丝鱼的口碑一向比较好。此外，历史上的文人对它们也情有独钟。除了古代诗人文豪留下的青青芹蕨下，叠卧双白鱼烂蒸香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑过淮浑酒贱，出水白鱼肥等赞美白丝鱼的佳句外，当代作家汪曾祺先生在《故乡的食物》中也写道：鱼之中名贵的是鳊鱼、白鱼（尤重翘嘴白）、鮕花鱼（即鳜鱼）。汪老是美食家，他推荐的不会错。

白丝鱼之所以饱受赞誉，乃是由它的生活习性所决定。此鱼通常生活在干净、流动的水体以及较大的江河、溪流和水库之中。天性好动的它们，爆发力强，游泳迅猛，善于跳跃，平日喜欢在稀疏草丛中穿梭追逐梅鲚鱼、鳑鲏鱼、小鲫鱼、小鲤鱼等活物，和黑鱼、鳜鱼一起同处于淡水鱼类的食物链顶端。这些特质使得白丝鱼的肉质特别紧致肥美，鱼皮含有大量鱼脂，在鱼类家族中可称丰腴。

尤其梅雨季节捕捞的白丝鱼，鳞下还会分泌出一种类似鲥鱼那样的特殊雪白液体，黏稠如奶，最是美味。因其时正逢稻田莳秧，故称莳里白。坊间流传的吃了‘莳里白’，百味淡寡寡是很实在的褒语。

白丝鱼有多种做法，只是面对如此人间鲜味，唯有素面朝天的清蒸，才能在最大程度上保留鱼本身风味的同时，又淋漓尽致地体现出鱼肉的细腻白嫩，鲜美多汁。君不见，清蒸白丝鱼几乎成了各个江南小镇开门揖客的共选。

只是，白丝鱼那仿佛贞女般的个性，使之离水存活的时间很短。而那种瞪着眼、翘着嘴，颇有死亦为鬼雄架势的死鱼，吃起来与其他鱼类是没多大差别的。因此，吃白丝鱼讲究就地捕捞，当场烹食。

我至今仍记得在上世纪九十年代，于湖边的一家小饭店中，吃到的那条浑身湿漉漉，还缠着几根水草的白丝鱼。那味道真堪称鱼珍之一。

店家先将鱼对剖，斩头去尾取中段，抹上食盐抱腌些许时间，而后再置盘中用网油包蒸了上桌。映入眼帘时，一段白鱼，两卷青葱，真如一泉山涧清清流淌。

因用了抱腌之法，加上网油的滋润，白丝鱼在鲜中增加了一股特殊的香味。入口皮黏绵糯，肥美鲜洁，直若精纺真丝、水磨糯米粉般招人臆想，更别说那股子游离于唇齿间的四溢鲜滑，美轮美奂到了极致。

然正应了那句越美味的河鱼越是多刺的老话，白丝鱼身上的鱼刺较多，似乎为了控制你品尝美味时的速度，这个特性，使之极适合用来佐酒。于夏日傍晚，一盘清蒸白丝鱼搭上一壶小酒，由尾及头，细细地剔刺去骨，慢品浅酌地吃上大半个小时，也是闲时一乐。

若将抱腌过的白丝鱼多放置些时日，再蒸或煎，那鱼肉质经过分解，则会呈现出另一番类似徽州臭鳜鱼的风味来。 

作者/钟穗

发表于《长宁时报》