忙归忙，勿忘六月黄，味道值得尝一尝。这是在老食客中颇为流行的一句话。要论起夏天的美味河鲜，当属小螃蟹六月黄。

这些天，六月黄悄然上市，今年还有一个很大的不同：其中有13万只为上海本地出品。这是上海历史上首次实现的规模化养殖六月黄，不仅丰富了市民的餐桌，而且为螃蟹养殖户提供了增收机会。

大闸蟹的亲兄弟，长不大的童子蟹

单只六月黄普遍在100克上下，却是大闸蟹的亲兄弟，也可以叫童子蟹懂经的人知道，正宗的六月黄与大闸蟹都是中华绒螯蟹。

大闸蟹在成熟上市前，通常要经历10多次脱壳，每一次脱壳能长大一些。换句话说，大闸蟹是长大成人的中华绒螯蟹。

而六月黄是刚刚经历完第3次脱壳的童子蟹，但因其性腺早发育，造成个体生长缓慢甚至不长，继续饲养已经没有价值，所以得提早上市。

六月黄上市时脱了3次壳而不是4次壳，也有讲究这个时候的童子蟹最为饱满，具有蟹黄足、外壳脆、内壳软、肉质滑等特点。而且六月黄流脂型的膏黄与大闸蟹的锯末型不同，吃口回甘鲜美，因此颇受老餮喜爱。

所以，六月黄个子不大，上市时间却很严格，不能早也不能晚。业内人士透露，以往有部分养殖户为了争夺六月黄市场，在河蟹养殖中增加放养量，待河蟹生长到一定时间，就将部分规格偏大的捕捞，冒充六月黄。这些李鬼六月黄并不具备真正六月黄的品质与口感。

第一批上海产六月黄上市了

上海人爱吃六月黄，且吃法众多。

清炒蟹、面拖蟹、毛豆炒蟹、毛蟹年糕、咸肉土豆蒸蟹等，都是当季‘鲜得掉眉毛’的菜色。还有近来颇受市场欢迎的熟醉蟹，原材料也得用‘六月黄’。杏花楼的大师傅说，餐厅近期上市的熟醉蟹已成为老吃客的必点菜。糟卤是特制的，里面有白酒、话梅、柠檬等，酸酸甜甜，又开胃又鲜美。加上六月黄壳薄，哪怕七八十岁的消费者也咬得动，所以老少咸宜。

虽然上海人颇爱六月黄，可在今年之前，本地并无规模化养殖六月黄。上海市河蟹产业化体系首席专家、上海海洋大学教授王成辉介绍说，上海市民消费大闸蟹历史悠久，近两年对六月黄的市场需求也持续上升。但以往市场上的六月黄大多来自湖北、安徽、江苏等地，没有上海产六月黄。

原来，要把握好六月黄与大闸蟹之间的关系，并不容易。对养殖户来说，六月黄的上市时间比大闸蟹早好几个月，如果养成了，可以把握夏季河鲜市场的机会；可如果养得太多，又可能影响后续大闸蟹的产量，影响大闸蟹季节的收入。

为了帮助农民增收，也补上上海没有地产六月黄的短板，上海市农业农村委支持上海市中华绒螯蟹产业技术体系攻关课题组开展了上海地区河蟹‘六月黄’的生产模式与技术研究专题项目，探索本地六月黄的养殖技巧。

该项目由松江区水产技术推广站为主持单位，联合上海海洋大学、中国水产科学研究院东海水产研究所共同开展产学研科技攻关。松江区上海鱼跃水产专业合作社、崇明区崇东水产养殖合作社、宝山区沪宝水产养殖合作社等作为主要实施基地，根据统一规范，养殖六月黄。

王成辉是该项目负责人。他说，技术攻关的重点是在成蟹养成规格不变、产量不降、品质不减的前提下，通过苗种规格选择、密度调整、模式提升、技术优化等措施，帮助养殖户在河蟹养殖的中期生产六月黄，在养殖后期仍生产高品质的大闸蟹。

例如，调整塘内的水草种植结构，增加四季苦草、鱼腥草种植比例，因为中华绒螯蟹在前期生长时更爱吃这些水草，能提升六月黄的口感和营养度；增加动物性饲料、减少螺蛳投喂，因为前期的小蟹吃螺蛳比较少。此外，全面增补增氧设备，能做到塘内氧气循环无死角，养殖密度高了，但河蟹仍旧呼吸顺畅。

好消息是，在项目组的指导下，参与实践的河蟹养殖合作社和企业都传来好消息：地产六月黄能批量上市了。据粗略统计，大约有13万只。

年中是上海水产上市的淡季，‘六月黄’的出现可以带来新的消费机遇，为市民提供丰富、多样的口味选择。同时，养殖户在增加养殖的过程中可以提升经济效益。初步估计，若成功养殖‘六月黄’，每亩蟹塘可增加1000元收益。王成辉解释。如此一来，六月黄既丰富了市民餐桌，又能为农民增收，服务乡村振兴。

此外，随着地产六月黄上市，上海本地中华绒螯蟹的产业结构也更完善。眼下，上海的河蟹产业已从以往崇明一枝独秀，发展为崇明、松江、宝山、浦东四足鼎立，青浦、金山共为尾翼，多区域协同的产业结构。上海还诞生了黄浦江大闸蟹崇明清水蟹宝山湖大闸蟹等地域品牌，不论六月黄还是大闸蟹，外观、规格、口感、品质都不输外省市，增加了地产河蟹的市场竞争力。

地产六月黄究竟什么样？

2两2、2两5、2两8……工人逐一报数，出塘的大闸蟹个头均匀，重量均在110克以上；随手掰开一只，肥厚的膏黄流出这是上海鱼跃水产专业合作社泖港基地在6月底起笼首批六月黄时的一幕。

品质好，不愁卖不掉。上海鱼跃水产专业合作社负责人郎月林表示，他们的六月黄规格已能达到100克（2两）以上，大小较为统一，所以标上了合作社的品牌大泖牌，提高产品辨识度。端午节假期距六月黄上市不到一周，合作社几乎没做宣传，可慕名而来的消费者订购走了上万只，‘六月黄’比较嫩，对物流、运输和新鲜度的要求都很高，所以我们坚持当天出水、当天售卖；过期就处理掉。

至于这些六月黄怎么做，郎月林觉得最家常的毛豆炒蟹就能尝出鲜美，加一点点盐和酱油，逼出蟹膏的香气；还可以把汤汁拌饭，保证满口蟹香。

不过，行家提醒，六月黄吃公不吃母，消费者在市场上选购时一定要挑选雄蟹。而判断六月黄肥不肥的技巧，在于仔细观察背壳与腹部连接的缝隙。若能看到黄色或褐色膏的为好；或是翻开肚脐盖，透过透明处能看到膏的为好。

上海地产‘六月黄’上市时间虽早，但规格不小；营养积累的时间虽短，但口味不差。松江区水产技术推广站站长张友良说，松江在去年就以上海鱼跃水产专业合作社为基地，小规模试验养殖六月黄，效果还不错，所以今年正式启动专题研究实现规模化养殖。目前，松江六月黄的养殖面积扩增到416.35亩，计划明年大面积推广。

对于推广的可行性，课题组成员很有信心，因为六月黄养殖技术建立在上海市河蟹产业化体系之上。10多年来，上海市河蟹产业化体系日渐成熟，不断完善以种草、投螺、稀养、调水为核心的生态养模式，让六月黄生产具备种源优势、环境优势和管理条件优势。

需要注意的是，本地产六月黄的上市时间较短，只有1个月时间左右。所以，想尝鲜的消费者还得抓紧。